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Pankomehl – Herkunft und Eigenschaften

Pankomehl, manchmal auch nur kurz Panko genannt, ist ein Paniermehl aus der asiatisches Küche. Dieses Paniermehl ist weißer als die Semmelbrösel, die normalerweise in der westlichen Küche zum Panieren verwendet werden. Die Herstellung erfolgt aus Brotkrume, es wird also nur das Brotinnere verwendet. Semmelbrösel enthalten auch die bräunlichere Kruste. Aus diesem Grund ist Pankomehl heller und grober als herkömmliches Paniermehl.

Wie wird Pankomehl hergestellt?

Die Herstellung von Panko erfolgt auf der ganzen Welt. Länder, die besonders viel davon produzieren, sind Korea,  Thailand, China und Vietnam. Zunächst muss der Bäcker ein Brot aus den Zutaten Weizenmehl, Maisstärke, Palmöl (gehärtet), Salz, Zucker, Tapiokastärke und Trockenhefe backen. Nach dem Abkühlen entrindet er das Brot und lässt die Krume zwei bis drei Tage trocknen. Danach gibt er es in einen Mixer und stellt daraus Panko her.

pankomehl

Wofür wird Pankomehl verwendet?

Pankomehl kann genauso wie westliches Paniermehl zum Panieren von Fleisch oder Fisch verwendet werden. Es gibt außerdem ein spezielles Sushi, bei dem Panko ebenfalls zum Einsatz kommt. Hier ein Beispiel für ein Rezept, in dem das Produkt verwendet wird:

Schnitzel mit Panko auf Gurken-Radieschen Salat:

  • 1 Chilischote
  • 6 EL Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL süße Chili Sauce
  • 4 EL Sojasauce
  • Etwas Pfeffer
  • 5 Minigurken
  • 8 Radieschen
  • Koriandergrün
  • 450 g enthäutetes Hühnchenbrustfilet
  • 2 Eier
  • 60 g Mehl
  • 170 g Panko-Mehl
  • Etwas Salz
  • Circa 200 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Beet Daikon-Kresse

Zunächst den Salat herstellen: Das Dressing besteht aus Zitronensaft, die Chili- und die Sojasauce, zudem die Chilischoten und der Knoblauch (beide gehackt) gegeben werden). Aus den gewaschenen Gurken die Kerne entfernen. Dazu müssen sie geschält und der Länge nach aufgeschnitten werden. Nun die Kerne herauskratzen. Die Radieschen zwischen Klarsichtfolien geben und flachklopfen. Koriandergrün schneiden. Nun das Gemüse zum Dressing geben und den Salat 10 Minuten marinieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, aber erst kurz vor dem Servieren darüber geben.

Die Hühnchenbrust in Streifen schneiden (Dicke etwa 1 cm). Diese zwischen Klarsichtfolie plattieren. Die Streifen mit Salz und Pfeffer würzen, durch das Mehl ziehen. Danach die Eier verquirlen und die Streifen darin wenden. Zuletzt das Filet in dem Pankomehl wälzen. Das Paniermehl etwas festdrücken.

Öl nun am besten in zwei Pfannen erhitzen und die Fleischstreifen etwa 2 Minuten backen. Auf Küchenpapier geben.

Pankomehl selbst herstellen

Zunächst erfolgt die Herstellung von Weißbrot. Wer einen Brotbackautomaten besitzt kann diesen natürlich verwenden. Ansonsten funktioniert das Backen im Ofen genauso gut.

Zutaten:

  • 400 g Weizenmehl (Type 550)
  • 100 Maisstärke
  • 50 g Tapiokastärke
  • Gehärtetes Palmöl
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 1 frischer Hefewürfel
  • 250 ml Wasser, Zimmertemperatur

Mehl und Stärke in eine Schüssel geben, Salz und Zucker hinzugeben. An einer anderen Stelle die Hefe hinzugeben. Ein Esslöffel Palmöl ebenso an einer anderen Stelle platzieren. Salz, Zucker und Fett behindern die Gärtätigkeit der Hefe, deshalb dürfen die Zutaten nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen. 2/3 der Flüssigkeit über die Hefe schütten.

Das Wasser sollte nicht kalt sein, darf aber auf gar keinen Fall heiß sein (Hefe ist ein Lebewesen). Nun mit dem Mixer mit Knethaken einen glatten Teig herstellen. Diesen zu einer Kugel formen und eine viertel Stunde zugedeckt gehen lassen. Wer einen Brotbackautomaten verwendet, braucht sich darum weiter nicht zu kümmern. Ansonsten den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig zu einem Brot formen und in den Kasten geben. Nun den Teig erneut an einem warmen Platz (Heizung, auf dem Schrank) gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Nun das Brot eine Stunde backen.

Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen. Die Rinde ablösen und die Krume mit den Händen zerpflücken. Auf einen Teller oder ein Blech geben und zwei bis drei Tage trocknen lassen. Wer es eilig hat, weil die Gäste schon vor der Tür stehen, der kann das Brot auch für ein paar Stunden bei 50 Grad in den Backofen schieben.
Mit einem Pürierstab das Brot zu einem groben Paniermehl verarbeiten.

Wo kann man Pankomehl kaufen?

Panko gibt es natürlich im Asiamarkt. Leider gibt es diese Märkte nicht an jeder Ecke. Eine andere günstige Bezugsquelle ist das Internet. Preiswert online kaufen kann man das Mehl zum Beispiel bei Amazon.

Süßkartoffel mit Pankomehl und Aioli

Dieses Rezept ist für 4 Personen

Zutaten:

  • 2 Süßkartoffeln
  • 2 Eier
  • 8 EL Mehl
  • Etwas Salz und Pfeffer
  • 160 g Panko

Für die Aioli

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Senf
  • 2 Eier
  • Saft einer Zitrone
  • 500 ml Öl

Die Süßkartoffeln schälen und in längliche Streifen schneiden. Das geht mit dem Messer oder mit einem speziellen Hobel. Danach die Streifen in Mehl, Ei und Panko wälzen. Diese nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im Ofen bei 220 Grad circa 15 bis 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Aioli herstellen.

Eier, Knoblauch und Senf in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer verrühren. Danach das Öl in einem sehr dünnen Strahl hinzugeben. Wichtig ist immer weiter zu mixen. Anfangs ist die Konsistenz noch ein bisschen flüssig, doch je mehr Öl verbraucht wird, desto fester wird die Aioli. Zum Schluss den Zitronensaft hinzugeben und mit Salz abschmecken. Das Ganze noch einmal gut verrühren. Die Süßkartoffelpommes in die Aioli tunken und genießen.

Foto: Amazon